Ingredientes:
1/2 chávena de azeite de colorau
1 pão de milho congelado
Sal marinho
2 colheres de coentros frescos picados

MOLHO
1/2 chávena de queijo Paipa ralado (ou Grana Padano)
2 colheres de alho tostado
2 colheres de vinagre de banana (ou vinagre de sidra)
1 colher de mostarda de Dijon
30 gr de toyo fumado
1 gema de ovo
4 colheres de sumo de limão
4 colheres de sumo de laranja
1/2 chávena de azeite

SALADA
3 corações de alface-romana
Sal marinho
18 raspas muito finas de queijo Paipa

Para os croutons:
Corte o pão em fatias muito finas. Aqueça o azeite o suficiente, mas sem deitar fumo, junte as fatias de pão e toste-as de ambos os lados. Junte o sal e os coentros. Retire do lume e reserve com papel absorvente.
Para o molho:
Misture o queijo, o alho tostado, o vinagre, a mostarda, o toyo e a gema de ovo, bata tudo para misturar bem e criar uma pasta suave e rústica. Junte o sumo de limão e de laranja, e bata mais um pouco para incorporar. Junte o azeite de forma estável para criar uma emulsão. Temperar como necessário.
Para terminar a salada, separe as folhas da alface e coloque-as numa travessa, salpique-as com o molho, coloque uma fatia de pão por cima e termine com raspas de queijo Paipa. Catalina Vélez, uma das chefs latino-americanas mais influentes do mundo. Estudou em Paris e em Atlanta, mas decidiu voltar à Colômbia para passar algum tempo a redescobrir as tradições culinárias locais e a procurar conhecimentos antigos. Após investigar bastante a cultura culinária tradicional colombiana, descobriu que o vapor era o ingrediente principal. É proprietária e gerente de um restaurante muito famoso em Cali chamado Kiva.